更新日期:2024-12-23 11:53:22
市面上的烹调用品百百种,料理方式也不尽相同,选用好的调味料,就能为料理的色香味加分。不过,想要选购对的调味料,就应该先了解每种烹调用品的特性,才能在下厨时煮出好味道。
烹调用品不仅复杂,种类也相当多,而食物和生活一样,要加点味道才有画龙点睛的效果。只要用对调味料,不仅能够省去烹调的麻烦,更能够提升食物的风味,唯有选购适合的烹调用品,才能吃出食物的营养与味道。
俗话说:「开门七件事,柴米油盐酱醋茶。」意味着一天的开始离不开这七项生活必须品,柴为炉火所需的木柴,米为主要粮食,茶在古代则为奢侈品,至于油、盐、酱、醋则为组成中华饮食文化的主要部分,这四种烹调用品看似平凡,其实只要透过巧妙的搭配,不仅能带来美味,还能有益于身体健康,是厨房里不可获缺的重要用品。
市面上烹调用品琳琅满目,目的都是为了增加食物的美味和口感,更希望能带出食物的营养。不过,由于现今调味料的添加物不仅种类繁多且复杂,人们可能在不当的摄取下,不知不觉加重饮食口味,影响嗅觉与味觉,间接危害身体健康。因此,选购烹调用品时,应慎选品牌,选择100%纯天然原料制成的调味料,采用小型密封玻璃瓶包装,颜色、外型都天然无杂质、无异味,并且注意是否有完整标示品名、成分、食品添加物、保存期限、有无通过相关食品认证,以及是否含有防腐剂等;购买回家后应放置阴凉处,避免阳光直射,油品、酱油与醋一旦开封就应放入冰箱冷藏,尽速用完。
此外,妈咪不可因为贪图价格低廉或保存期限较长,选购化学原料制成的烹调用品,味道既不天然,口感也不柔和,营养成分更低,食用过多亦会影响身体健康。不论是天然或人工调味料,过量皆对身体有害,妈咪应掌握各式料理及自身所需选购合宜的烹调用品来适量使用,才能烹煮出一道道美味又健康的佳肴。
食用油的种类繁多,大致上可分为两类,一种为动物性,包括猪油、鸡油等;另一种则为植物性,包括橄榄油、葵花油和苦茶油等。不同的食用油,其发烟点、色泽和特性均不相同,各具优缺点。在健康意识抬头的时代,吃对正确的油可说是相当重要,可不要以为料理不加油就能为健康加分,事实上,好的油脂不仅能增添食物风味,也能提供能量,维持正常的身体机能。
一般来说,良好的油应该要新鲜、纯酿造、使用玻璃瓶装、有SGS或GMP等认证,妈咪选购时应检查包装与标示是否完整、无杂色、无发霉,并闻一闻是否有臭味与油垢味,价格方面不可过于低廉。此外,妈咪可依每种油的特性和自身身体状况与料理习惯做选择,才能为健康加分,以下针对常见油品做介绍。
动物性食用油顾名思义是以动物提炼而成,常见食用油为猪油与鸡油。
猪油是由猪的脂肪组织提炼而成,外型为白色固体状,发烟点达182℃以上,稳定性佳,可以增加食物的脆度和香气,单元不饱和脂肪酸含量约为45%,饱和脂肪酸含量约为39%。妈咪从市场购入猪油后,料理时应切成大块入油锅,以小火油炸,待猪油块缩成渣状,再将炸出的油脂捞起,放入冰箱冷藏,保存期限为2~3个月,适合的料理包括凉拌、煎、炒、煮、炸。林美慧老师补充,炸出后的猪油渣可加入肉末、菜脯、辣椒拌炒,亦为一道美味小菜。
和猪油相同,鸡油也是由鸡的脂肪组织提炼而成,呈淡黄色固体状,耐高温、稳定性佳,料理时不易产生过氧化物质与油烟,单元不饱和脂肪酸含量约为47%,饱和脂肪酸含量则约为35%。妈咪从市场购入后,有两种处理方式,一为油炸,与猪油相同,另一种则为电锅蒸煮。若以电锅蒸煮,应切成小块,并加入3~5片姜片与少量绍兴酒,增加香味与去腥,并在锅外倒入1.5杯的水,蒸熟后将鸡油渣与姜片挑起丢弃,剩下的油脂即为绍兴鸡油,保存方式为放入冰箱冷藏,期限为2~3个月,适合凉拌、煎、炒、煮、炸。
植物性食用油顾名思义是以植物所提炼而成,种类繁多,包括最近很流行的苦茶油、橄榄油、椰子油、葵花油、玄米油等。
100%苦茶籽压榨的油品,呈清澈琥珀色液体,量少珍贵,有一股茶香,发烟点达223℃,单元不饱和脂肪酸含量约为83%,稳定性佳,高温料理时不易产生过氧化物质,具有丰富的维生素E与叶绿素,适合煎、炒、煮。此外,苦茶油性寒、入味,可用来治疗肠胃疾病。
100%低温现榨橄榄的油品,呈黄绿色液体状,油脂安定,发烟点约为190℃,单元不饱和脂肪酸含量约为73%,高温料理时不易产生过氧化物质;依包装可分为黄绿色与白色两种瓶盖,前者不适合热炒,仅适合小量煎、煮;后者则适合凉拌,不适合高温烹煮。
采用新鲜椰子制成,采用冷压萃取、不用溶剂、不精炼且不漂白处理的油品,呈白色浓稠固体状,油脂安定、耐高温,具有浓郁的椰奶味,发烟点约为232℃,单元不饱和脂肪酸含量仅8%,饱和脂肪酸含量则约为90%,适合凉拌、煎、炒、煮。由于椰子油富含饱和脂肪酸,可以保护心脏血管免于自由基的破坏,加速血管复原,对神经系退化改善有帮助,更能改善阿兹海默症。
胡麻油即为黑麻油,由100%黑芝麻制成,且不添加任何化学物质的油品,呈黑色液体状,油脂安定、香气浓,发烟点为210℃,高温料理时不易产生过氧化物质。由于胡麻油富含维生素B12,茹素者可多多食用,可帮助子宫收缩,已成为产后妈咪进补的喜爱。
白麻油即为香油,由100%白芝麻制成,且不添加任何化学物质的油品,呈淡黄色液体状,口感美味、清香扑鼻,发烟点为210℃,适合用凉拌、沾酱及煮汤。
由100%糙米胚芽制成的油品,呈淡黄色液体状,油脂安定,耐高温,发烟点为255℃,单元不饱和脂肪酸含量约为80%,饱和脂肪酸含量则约为20%,富含维生素B与维生素E,对儿童脑部与身体发育多有帮助。
由100%葵花籽制成的油品,呈金黄色液体状,油脂不安定,不耐高温,发烟点为210℃,单元不饱和脂肪酸含量约为23%,饱和脂肪酸含量则约为12%,料理时易产生过氧化物质,不适合高温油炸,仅可用于凉拌、煎、炒、煮。
由100%土产花生制成的油品,呈金黄色液体状,油脂安定,发烟点为162℃,单元不饱和脂肪酸含量约为41%,饱和脂肪酸含量约为21%,高温料理时不易产生过氧化物质,适合凉拌、煎、炒、煮,亦可小量油炸。要注意的是由于台湾地处亚热带地区,气候潮湿闷热,花生容易发霉,部分不肖业者会将发霉的花生混入一起制造而产生黄曲毒素,在选购时应特别注意。
盐不仅是维持生命的最基本要素之一,当中所含的「碘」更是攸关智商与身体健康,缺乏「碘」将导致智能低弱,影响学习能力,甚至会有呆小症的情况发生。为了维护国人健康,政府开始大力推广「含碘盐」,建议妈咪购买盐时,注意包装上是否有注明含碘。另外,由于其他品种的盐亦富含多种矿物质,建议妈咪可以交替使用,补充身体能量所需。
呈白色细沙状,经过去除杂质再次结晶的盐。由于现在倡导「碘」的重要性,不少精盐都有加碘,包装上亦会标示出来。建议应与其他海盐或玫瑰盐交互使用,吸收其他矿物质,维持人体所需。
由纯净海水风化、曝晒而成的食盐,呈白色,颗粒较精盐大,味道较咸,具有健胃整肠、舒缓便秘、消口臭、改善失眠、排毒、杀菌和舒筋活血的功效。由于含碘量不足,应与精盐交互使用。
呈自然的粉红色或淡橘色,玫瑰盐含有98种左右的矿物质,味道较不咸,来自巴基斯坦上的喜马拉雅山脉,应与精盐交互使用,获取人体各种营养所需。
豉油主要可分为大豆豉油与黑豆豉油,依等级还可分为甲级、乙级、丙级,甲级质量最优。购买时必须仔细阅读产品标示,包含成分、内容量、制造日期和保存期限等,尤其应购买有食品安全认证,采玻璃瓶装的纯酿造豉油;纯酿造的豉油经过120天的日曝月晒,价格较高,瓶底有自然的豆渣沉淀,并带淡淡的酒香,品尝时喉韵会回甘。若购买化学合成豉油,因其制程短,价格较低,有泡沫、味道偏酸、较无香味且不会回甘。
非基因改造黄豆制成的100%纯酿造,不含焦糖色素,多用于日式、海鲜、蔬菜料理及其他颜色不需太深的料理。
100%纯黑豆酿造,不含人工甘味剂,且经过长时间发酵,色泽呈天然暗红色,由于味道甘醇甜美,经常用于各式炒、卤、煮的料理。